Vanille

Mehr als nur "süß"

Die Vanille aus dem Supermarkt - synthetisches Vanillin - zeigt nur eine Facette: die bekannte cremige Süße. Echte Vanille ist vielschichtiger.

Vanille-Absolue, gewonnen durch Lösungsmittelextraktion aus fermentierten Schoten, hat einen dunklen, fast rauchigen Charakter. Balsamische Tiefe, eine Spur Leder, etwas Tabak. Keine eindimensionale Süße, sondern ein warmes, animalisches Fundament.

CO2-Extrakt kommt dem Geruch einer frisch aufgeschnittenen Vanilleschote am nächsten: cremig, sauber, mit einer fast milchigen Frische.

Der Unterschied zwischen synthetischem Vanillin und echtem Vanille-Absolue lässt sich so beschreiben: Vanillin klingt wie ein einzelner Klavierton - klar und schön. Absolue ist ein ganzes Orchester.

Drei Vanillen, drei Welten

Nicht jede Vanille riecht gleich. Je nach Herkunft unterscheidet sich der Charakter erheblich:

Bourbon-Vanille aus Madagaskar ist der Klassiker: vollmundig, süß-würzig, mit Anklängen von Karamell und Tabak. Rund 80% der weltweiten Vanilleproduktion stammt von hier. Der Name hat nichts mit dem Whiskey zu tun - er verweist auf den alten Namen der Insel Réunion, Île Bourbon, wo die kommerzielle Vanilleproduktion ihren Anfang nahm.

Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) überrascht: blumig, fast tropisch-fruchtig, mit Kirsch- und Karamellnoten. Feuchter und floraler als ihre Bourbon-Schwester. Parfümeure schätzen sie für ihre Eleganz - sie ist die Vanille für alle, die Vanille eigentlich "zu süß" finden.

Mexikanische Vanille - die Urform - ist die erdigste der drei: rauchig, holzig, mit einer würzigen Tiefe, die an ihre aztekische Vergangenheit erinnert.

Die einzige essbare Orchidee

Vanille stammt von Vanilla planifolia, einer tropischen Kletterorchidee, die bis zu 30 Meter an Baumstämmen emporrankelt. Von den rund 25.000 Orchideenarten weltweit ist sie die einzige, die eine essbare Frucht hervorbringt. Eigentlich müsste man statt "Vanilleschote" korrekterweise "Vanillekapsel" sagen - botanisch gesehen ist es eine Kapselfrucht, keine Schote. Aber das hat sich nie durchgesetzt.

Die Pflanze stammt aus den Wäldern Südostmexikos, wo die Totonaken sie als Erste kultivierten - vermutlich seit dem 12. Jahrhundert. Sie nannten sie caxixanath, die "verborgene Blüte", und verehrten sie als göttliches Geschenk. Ihre Legende erzählt von der schönen Prinzessin Tzacopontziza, die sich in einen Sterblichen verliebte. Als die beiden bei ihrer Flucht gefasst und getötet wurden, wuchs aus ihrem vergossenen Blut die erste Vanillepflanze.

Die Azteken nannten die Vanille tlilxochitl - "schwarze Blume" - und mischten sie in chocolatl, ihr legendäres Kakaogetränk. Als Hernán Cortés 1519 am Hof von Kaiser Montezuma eintraf, wurden ihm täglich 50 goldene Becher davon serviert. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa, wo sie über 200 Jahre lang ausschließlich als Schokoladenzutat verwendet wurde.

Übrigens: Das Wort "Vanille" kommt vom spanischen vainilla - "kleine Hülse". Abgeleitet vom lateinischen vagina, was "Scheide" oder "Hülle" bedeutet. Eine rein botanische Beschreibung der Schotenform - aber die sinnliche Assoziation hat der Vanille in der Parfümerie sicher nicht geschadet.

Der 12-Jährige, der die Vanilleindustrie erfand

Das große Problem der Vanille außerhalb Mexikos: Jede Blüte öffnet sich für nur einen einzigen Tag - manche Quellen sagen sogar nur wenige Stunden. In Mexiko bestäubt sie die einheimische Melipona-Biene, aber außerhalb Mexikos gab es keinen natürlichen Bestäuber. Europäische Kolonialisten versuchten jahrzehntelang vergeblich, Vanille auf ihren Plantagen anzubauen. Die Pflanzen wuchsen prächtig, aber sie trugen keine Früchte.

1841 löste ein zwölfjähriger Sklave auf der Insel Réunion das Rätsel.

Edmond Albius, geboren um 1829, hatte von seinem Sklavenhalter Férréol Bellier-Beaumont die Grundlagen der Botanik gelernt. Eines Tages entdeckte er, dass zwischen den männlichen und weiblichen Blütenteilen ein winziges Häutchen sitzt - das Rostellum -, das die Selbstbestäubung verhindert. Mit einem dünnen Stäbchen hob er es an und drückte den Pollen mit dem Daumen auf die Narbe. Fertig.

Diese simple Technik - wenige Sekunden pro Blüte - revolutionierte eine ganze Industrie. Plötzlich konnte Vanille überall in den Tropen angebaut werden. Réunion wurde zum größten Produzenten der Welt, später übernahm Madagaskar diese Rolle.

Edmond Albius' Technik wird bis heute unverändert verwendet. Jede einzelne Vanilleschote auf der Welt wird von Hand bestäubt - eine nach der anderen, Blüte für Blüte, jeden Morgen in der Dämmerung. Er selbst erhielt nie einen Cent dafür und starb 1880 verarmt auf Réunion. Sein Nachname "Albius" - vermutlich von albus, weiß, der Farbe der Vanilleblüte - wurde ihm erst bei der Befreiung gegeben.

120.000 Euro pro Kilo

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt - und der Grund dafür wird klar, wenn man den Produktionsprozess kennt:

Jede Blüte wird einzeln von Hand bestäubt. Die Frucht braucht dann 9 Monate zum Reifen am Stängel. Nach der Ernte beginnt ein monatelanger Fermentationsprozess: Die Schoten werden blanchiert, in Tücher gewickelt zum "Schwitzen" gebracht, wochenlang in der Sonne getrocknet und schließlich mehrere Monate "konditioniert". Erst dieser aufwendige Prozess - er dauert 3 bis 6 Monate - verwandelt die geschmacklose grüne Kapsel in die aromatische, schwarzbraune Vanilleschote.

Der Hauptduftstoff, Vanillin, wurde 1874 von den deutschen Chemikern Ferdinand Tiemann und Wilhelm Haarmann erstmals synthetisiert. Die Zahlen erklären, warum das die Welt veränderte:

• 500 kg Vanilleschoten ergeben nur 1 kg natürliches Vanillin
• Natürliches Vanillin: ca. 120.000 Euro/kg
• Synthetisches Vanillin: ca. 15 Euro/kg

Heute stammen über 99% allen Vanillins weltweit aus synthetischer Produktion - meist aus dem Holzstoff Guaiacol. In der Nischenparfümerie wird trotzdem häufig echtes Vanille-Absolue eingesetzt, weil die über 250 Begleitmoleküle eine Tiefe und Komplexität erzeugen, die ein einzelnes Molekül nicht liefern kann.

Eine dritte Variante kennt die Parfümerie: Ethylvanillin, erstmals 1894 synthetisiert. Es kommt in der Natur nicht vor, ist aber drei- bis viermal stärker als normales Vanillin - transparenter, klarer, ohne die schwere Süße. Jacques Guerlain schuf 1921 eines der berühmtesten Parfums der Geschichte - Shalimar - als er spontan ein paar Tropfen Ethylvanillin in eine Flasche Jicky gab. Jicky, 1889 erschienen, war übrigens selbst ein Meilenstein: das erste Parfum mit synthetischem Vanillin und der älteste noch heute produzierte Duft der Welt.

Was Vanille in einem Parfum macht

"Eine simple Kombination aus Vanillin, einem synthetischen Produkt, und Labdanum Absolue, einem Naturprodukt, wurde zu einem olfaktorischen Standard, der einer fantastischen Anzahl von Parfums zugrunde liegt."

• Jean-Claude Ellena, legendärer Parfümeur und langjähriger Hausparfümeur von Hermès, in Perfume: The Alchemy of Scent

Vanille ist eine klassische Basisnote - sie verdunstet langsam und bildet das warme Fundament, das noch Stunden nach dem Auftragen auf der Haut liegt. Aber ihre Rolle geht weit über "den süßen Teil" hinaus.

Parfümeure nutzen Vanille als Weichzeichner: Sie glättet scharfe Kanten, rundet Ecken ab und verbindet Noten, die sonst nicht zusammenpassen würden. Ein Spritzer Vanille kann eine aggressive Zitrusöffnung glätten, eine spröde Holznote wärmen oder einer kühlen Moschus-Komposition Körper verleihen.

In orientalischen Düften ist Vanille unverzichtbar. Der klassische Amber-Akkord - das Herzstück dieser ganzen Duftfamilie - besteht aus Labdanum, Benzoin und Vanille. In Gourmand-Düften ist sie der Hauptdarsteller: Schokolade, Karamell, Crème brûlée - all diese Akkorde bauen auf Vanille als Fundament. Und in holzigen Düften macht sie den Unterschied zwischen "trocken" und "cremig" - Sandelholz plus Vanille ergibt eine seidige Wärme, die süchtig machen kann.

Überraschend: Vanille taucht auch in vielen frischen Düften auf, die man nie mit Süße assoziieren würde. Im Drydown wirkt sie dort als unsichtbare Landung - sie gibt dem flüchtigen Zitrus-Opening Haltbarkeit, ohne dass man sie bewusst wahrnimmt.

"Lignin, der Stoff, der alle Bäume davon abhält, Trauerweiden zu werden, ist ein Polymer aus Einheiten, die eng mit Vanillin verwandt sind. Wenn es zu Papier verarbeitet und jahrelang gelagert wird, zersetzt es sich und riecht gut. So hat die göttliche Vorsehung dafür gesorgt, dass Antiquariate nach hochwertigem Vanille-Absolue riechen - und damit unterschwellig den Wissensdurst in uns allen schüren."

• Luca Turin, Biophysiker und Duftkritiker, in Perfumes: The Guide

Fünf Gesichter der Vanille

Vanille kann alles sein - von cremig-süß bis rauchig-dunkel. Diese fünf Düfte aus unserem Sortiment zeigen die Bandbreite:

Womit harmoniert Vanille?

Vanille ist eine der kombinierfreudigsten Noten der Parfümerie:

Sandelholz verstärkt Vanilles milchige, cremige Seite. Ein meditativer, hautnaher Akkord, der wie eine zweite Haut wirkt.

Tonkabohne bildet mit Vanille die berühmte "Guerlainade" - benannt nach dem Haus Guerlain, das diese Kombination perfektioniert hat. Pudrig, mandelartig, warm.

Rose wird durch Vanille von ihren manchmal spitzen Kanten befreit und in Samt verwandelt. Orient trifft Romantik.

Oud bildet mit Vanille einen faszinierenden Kontrast: animalische Wildheit gegen samtige Süße, mysteriös und fast hypnotisch.

Tabak und Vanille zusammen sind gemütlich und leicht süchtig machend - wie ein Abend am Kamin.

Patchouli bringt erdige Tiefe, Vanille die Süße. Diese Kombination ist die Basis unzähliger orientalischer Klassiker.

Benzoin verdoppelt die harzige, goldene Wärme und bildet mit Vanille und Labdanum die Grundlage des Amber-Akkords.